Los beneficios de la masa madre para la salud

El confinamiento puso a cocinar a media España; en realidad, a media Europa. Y parece que hacerse el propio pan está a la cabeza de lo más practicado.

Tiene un beneficio inmediato: es una actividad lenta, que requiere paciencia y un pequeño grado de concentración. Una actividad muy mindfulness, vaya, muy conveniente para relajar el estrés.

Pero no queda ahí la cosa, porque el pan de masa madre aporta otros beneficios: Lee a continuación cuáles.

Qué es el pan de masa madre

En una palabra, el que no lleva levadura comercial añadida, y crece por la levadura que se crea en el proceso de fermentación de harina y agua: el “iniciador” de masa madre. Este iniciador se combina con otros dos ingredientes harina y sal y forma el pan de masa madre.

La masa madre usa bacterias y levadura natural para desarrollar el pan y hacerlo crecer. Tiene un sabor ligeramente ácido, debido al ácido láctico producido durante el proceso. Ayuda a que el pan se mantenga tierno más tiempo.

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Contenido del pan de masa madre

Naturalmente, el contenido exacto dependerá de la harina que se emplee. Pero, grosso modo, una rebanada media de pan de masa madre (de aprox. 55 gramos) contiene o aporta:

• Calorías: 162
• Hidratos de carbono: 32 gramos
• Fibra: entre 2 y 4 gramos
• Proteínas: 6 gramos
• Grasas: 2 gramos
• Selenio: 22% de la DDR (*)
• Folatos: 20% de la DDR
• Tiamina:16% de la DDR
• Sodio: 16% de la DDR
• Manganeso: 14% de la DDR
• Niacina 14% de la DDR
• Hierro: 12% de la DDR

(*) DDR: Dosis diaria recomendada

Beneficios para la salud

Con esos pocos ingredientes, el pan de masa madre es todo lo natural que puede ser el pan. Pero ¿cuáles son los beneficios que aporta?

Se digiere mejor que el pan normal

Lo que es sin duda una buena noticia por los que padecen trastornos digestivos problemas como el síndrome de intestino irritable.

Parte del gluten fermenta durante el proceso de elaboración de la masa madre, lo que puede suponer una digestión más fácil en personas con trastornos digestivos, en quienes el gluten fermenta en el colon, lo que puede producir hinchazón y diarrea.

Hay quienes han suprimido el pan de su dieta, por problemas digestivos. La recomendación para ellos es probar a comer una pequeña cantidad y ver qué síntomas produce.

Es más nutritivo

Con sus sólo tres ingredientes -harina, masa madre y sal- es más nutritivo que el pan normal, y todo se debe, de nuevo, al proceso de fermentación.

Todos los panes, de masa madre o no, contienen minerales esenciales para la salud: potasio, magnesio y zinc. La diferencia es que el pan normal también contiene fitatos, que son compuestos que dificultan la absorción de esos minerales.

El pan de masa madre, contiene niveles muy inferiores de fitatos, pues durante el lento proceso de fermentación natural, se descomponen la mayoría de dichos fitatos, lo que facilita en gran medida la absorción de los minerales por el organismo.

Muchos panes son altos en glucosa, lo que puede elevar la glucemia (o sea la glucosa en sangre) tras comerlos. El de masa madre contiene mucha menos glucosa, pues gran parte de ella se usa en la producción de la levadura natural.

Los lactobacilos, las bacterias que contiene la masa madre, son las mismas que contienen el yogur o el kéfir y las que los hacen ser buenos probióticos. Son bacterias “amigas” del sistema digestivo.